Tagliatelle com ragú de pato

Dizem que a melhor massa para ser comer com um ragú de pato é o tagliatelle fresco, devido a sua característica de segurar o molho.

Pois é, Table4Friends foi testar.

Antes de tudo, tive que arrumar o pato, ou melhor os pedaços do pato.

Depois de procurar bastante, e fugir do Santa Luzia, encontrei o fornecedor de diversos restaurantes renomados aqui de São Paulo.

O fornecedor se chama Agrivert e fica em Valinhos-SP.

Comprei 5,5kg de cox/sobre-coxa, embalados individualmente.

Segue a receita:

Ingredientes (8 pessoas)

6 coxas/sobre-coxas limpas (sem a pele)
1 cebola bem picada
1 salsão bem picado
1 cenoura bem picada
2 dentes de alho amassados
1 garrafas de um bom vinho tinto
3 xícaras de caldo de legumes
1 vidro de molho de tomate
Azeite
Sal e Pimenta

Em uma panela, dourar com o azeite os legumes em fogo baixo por 10 minutos.
Aumentar o fogo e acrescentar as coxas/sobre-coxas e deixar dourar ambos os lados.
Temperar com sal e pimenta.
Colocar o vinho.
Deixar ferver e evaporar o alcool.
Completar com o molho de tomate e caldo de legumes.
Fechar a panela, deixar em fogo mais baixo possível, e cozinhar por 4 horas.
Pronto.
Depois disso, os ossos se separarão da carne sem maior esforço.
Ferver a massa e misturar ao molho.

No nosso caso, tomamos 3 Grand Cru espetaculares patrocinados pelo grande amigo Oswaldo.

Geléia de Pimentão

Essa receita além de ser muito fácil de fazer, é muito boa.
Além disso, ninguém acredita que pimentões podem dar uma boa geléia.


Ingredientes

1kg de pimentão
450g de açúcar
1 xícara de vinagre



Lavar os pimentões.
Cortar e limpar bem com uma faca todas as partes "brancas" de dentro.
Lavar e retirar todas as sementes.

Em um processador, colocar os pedaços dos pimentões e triturar bem.

Coar tudo em uma peneira e deixar por 1 hora.

Em uma panela em fogo alto, colocar a polpa do pimentão, o açúcar e o vingre, deixar ferver tudo e abaixar o fogo.

Cozinhar por 45 minutos ou até a geléia fica no ponto.

Retirar, deixar esfriar e servir.

A geléia pode ser guardada na geladeira por 3 meses.

Camarões e Lagosta grelhados com Massa ao Pesto de Tomates

Sem muitas palavras por aqui.

Essa receita do pesto de tomate é do Jamie Oliver, já fiz várias vezes, e sempre é perfeito.


6 tomates frescos
200g de amendoas inteiras ou picadas
2 dentes de alho bem picados
Manejericão
Azeite


Bater o tomate no processador com o resto dos ingredientes.
A idéia aqui não é triturar até o último pedaço, mas sim deixar pedaços maiores.

Camarão e Lagosta

Camarão
Lagosta
Sal
Manteiga
Ervas em geral (salvia, salsinha, cebolinha e etc.)
Azeite
Alho
1 xícara de vinho branco
1 limão grande

Temperar os camarões com sal e pimenta.
Em uma frigideira, dourar o alho com o azeite. Em seguida acrescentar os camarões e deixar dourar.
Quando os camarões estiverem dourados, colocar o vinho e deixar evaporar por 2 minutos.
Colocar 3 colheres generosas de manteiga e abaixar o fogo para baixo.
Espremer o suco do limão.

Lagosta

Tirar a barriga da lagosta. Fazer um corte e colocar manteiga e sal.

Levar ao forno alto por 15 minutos.

Retirar a carne da casca e servir junto com o molho do camarão.

Tartare de Salmão

Ingredientes

1 pedação de salmão sem pele e cortado em cubos pequenos

1/4 de cebola muito bem picada

1 limão

Azeite

Cebolinha francesa

Mostarda dijon

Uvas passas brancas

Queijo de cabra

Blinis (acompanhar)

Redução de balsâmico

Temperar o salmão com a cebola, uvas passas, cebolinha. Um um bowl separado, bater o azeite com uma colher de mostarda dijon e temperar com sal.

Misturar o molho junto com o salmão e acrescentar o limão.

Isso fica muito interessante, pois a uva passa quebra a acidez dos outros ingredientes.

Servir com um pouco de queijo de cabra por cima, regar levemente com azeite e redução de balsâmico.

Massa com molho de linguiça e vinho tinto

Esse molho é um dos nossos favoritos, apesar de nunca termos feito.
Sempre quando vamos a um restaurante e tem esse prato, a Flavia fica tentada e acaba pedindo.


Ingredientes

Massa
1 pacote de linguiça calabresa
1/2 cebola bem picada
2 dentes de alho picados
500ml de vinho tinto
1 xícara de molho de tomate
Azeite
Salsinha


Retirar a pele da linguiça e picar a carne.

Em uma panela, dourar a cebola e alho junto com o azeite.

Acrescentar a salsinha e a linguiça e deixar fritar bem.

Em outra panela, ferver a água para a massa.

Quando estiver bem dourado, colocar o vinho tinto e deixar ferver até evaporar o alcool.

Acrescentar o molho de tomate, colocar o fogo em baixo, e deixar reduzir por 40min.

Cozinhar a massa e misturar na própria panela do molho.

Magret de Canard - Pochê ou Grelhado?????

A idéia deste post nasceu de um artigo que li na internet sobre como se fazer um magret de canard (peito de pato).

Neste artigo, o autor levantava a dúvida de qual seria a melhor maneira, grelhado ou pochê.

Eu fiz os dois jeitos ontem e aqui vão as impressões.

Para iniciar os trabalhos, começamos com um Sauvignon Blanc do Tabali (Chile) acompanhando um tartare de salmão.

Magret

2 Magret de Canard

Mel

Sal e Pimenta

Pimentas inteiras

Shoyo

Limão

Acompanhamento

Arroz Italiano preto

1/2 cebola picada

Caldo de Carne

Parmesão 

Manteiga

Em uma panela, ferver 1 xícara e meia de mel com 3 colheres de shoyo. No meu caso, usei um mel com pedaços de pistaches que estava espetacular.

Após 2 minutos, acrescentar as pimentas moidas.

Após o mel ficar bem escuro, espremer 1/2 limão e deixar esfriar.

Deixar marinando um dos peitos dessa mistura por no mínimo 4 horas.

Retirar toda a gordura do outro peito.

Após as 4 horas da marinada, em uma panela separada, dourar a cebola com o azeite e acrescentar o arroz preto. Cobrir com caldo de carne e deixar cozinhar por 40min.

Não confunda esse arroz com risoto. A idéia aqui é ter um arroz na consistência de um arroz selvagem.

No final do cozimento, adicionar 1 colher generosa de manteiga e parmesão.

Misturar bem e deixar tampado.

A idéia aqui é fazer o magret pochê.

Em uma panela não grande, colocar azeite suficiente para cobrir o magret sem gordura.

Aquecer em fogo baixo.

Temperar o magret com sal e pimenta e colocar no azeite. Deixar "cozinhar" por 10 minutos.

Retirar, secar com papel toalha e servir.

Para dar um contraste legal, servi com uma redução de balsâmico e chocolate e com uma conserva de laranja kinkan.

Impressões: Muito bom, apesar de ter passado um pouco do ponto a carne. Na próxima vez, ao invés de 10 minutos, deixaria somente 6 minutos. A redução de balsâmico combinou perfeitamente.

Magret Grelhado

Retirar o magret da marinada e secar bem. Em uma panela, deixar a marinada reduzir por 10 minutos e reservar.

Em uma frigideira aquecida em fogo médio (não deixar no fogo alto senão queimará), dourar o magret com a gordura pra baixo até ficar dourar, virar e grelhar a parte da carne.

O magret tem que ficar mal passado.

Fatiar e servir com o molho de mel e pistache, acompanhando o arroz preto.

Conclusões:
A grande diferença do pochê pro grelhado é que o pochê fica mais "leve". Mas pra mim a gordura do grelhado faz toda diferença.