Magret de Canard - Pochê ou Grelhado?????

A idéia deste post nasceu de um artigo que li na internet sobre como se fazer um magret de canard (peito de pato).

Neste artigo, o autor levantava a dúvida de qual seria a melhor maneira, grelhado ou pochê.

Eu fiz os dois jeitos ontem e aqui vão as impressões.

Para iniciar os trabalhos, começamos com um Sauvignon Blanc do Tabali (Chile) acompanhando um tartare de salmão.

Magret

2 Magret de Canard

Mel

Sal e Pimenta

Pimentas inteiras

Shoyo

Limão

Acompanhamento

Arroz Italiano preto

1/2 cebola picada

Caldo de Carne

Parmesão 

Manteiga

Em uma panela, ferver 1 xícara e meia de mel com 3 colheres de shoyo. No meu caso, usei um mel com pedaços de pistaches que estava espetacular.

Após 2 minutos, acrescentar as pimentas moidas.

Após o mel ficar bem escuro, espremer 1/2 limão e deixar esfriar.

Deixar marinando um dos peitos dessa mistura por no mínimo 4 horas.

Retirar toda a gordura do outro peito.

Após as 4 horas da marinada, em uma panela separada, dourar a cebola com o azeite e acrescentar o arroz preto. Cobrir com caldo de carne e deixar cozinhar por 40min.

Não confunda esse arroz com risoto. A idéia aqui é ter um arroz na consistência de um arroz selvagem.

No final do cozimento, adicionar 1 colher generosa de manteiga e parmesão.

Misturar bem e deixar tampado.

A idéia aqui é fazer o magret pochê.

Em uma panela não grande, colocar azeite suficiente para cobrir o magret sem gordura.

Aquecer em fogo baixo.

Temperar o magret com sal e pimenta e colocar no azeite. Deixar "cozinhar" por 10 minutos.

Retirar, secar com papel toalha e servir.

Para dar um contraste legal, servi com uma redução de balsâmico e chocolate e com uma conserva de laranja kinkan.

Impressões: Muito bom, apesar de ter passado um pouco do ponto a carne. Na próxima vez, ao invés de 10 minutos, deixaria somente 6 minutos. A redução de balsâmico combinou perfeitamente.

Magret Grelhado

Retirar o magret da marinada e secar bem. Em uma panela, deixar a marinada reduzir por 10 minutos e reservar.

Em uma frigideira aquecida em fogo médio (não deixar no fogo alto senão queimará), dourar o magret com a gordura pra baixo até ficar dourar, virar e grelhar a parte da carne.

O magret tem que ficar mal passado.

Fatiar e servir com o molho de mel e pistache, acompanhando o arroz preto.

Conclusões:
A grande diferença do pochê pro grelhado é que o pochê fica mais "leve". Mas pra mim a gordura do grelhado faz toda diferença.