sábado, 12 de março de 2011

Magret de Canard - Pochê ou Grelhado?????


A idéia deste post nasceu de um artigo que li na internet sobre como se fazer um magret de canard (peito de pato).
Neste artigo, o autor levantava a dúvida de qual seria a melhor maneira, grelhado ou pochê.

Eu fiz os dois jeitos ontem e aqui vão as impressões.

Para iniciar os trabalhos, começamos com um Sauvignon Blanc do Tabali (Chile) acompanhando um tartare de salmão.




Magret

2 Magret de Canard
Mel
Sal e Pimenta
Pimentas inteiras
Shoyo
Limão

Acompanhamento

Arroz Italiano preto
1/2 cebola picada
Caldo de Carne
Parmesão 
Manteiga


Em uma panela, ferver 1 xícara e meia de mel com 3 colheres de shoyo. No meu caso, usei um mel com pedaços de pistaches que estava espetacular.
Após 2 minutos, acrescentar as pimentas moidas.
Após o mel ficar bem escuro, espremer 1/2 limão e deixar esfriar.

Deixar marinando um dos peitos dessa mistura por no mínimo 4 horas.




Retirar toda a gordura do outro peito.




Após as 4 horas da marinada, em uma panela separada, dourar a cebola com o azeite e acrescentar o arroz preto. Cobrir com caldo de carne e deixar cozinhar por 40min.
Não confunda esse arroz com risoto. A idéia aqui é ter um arroz na consistência de um arroz selvagem.
No final do cozimento, adicionar 1 colher generosa de manteiga e parmesão.
Misturar bem e deixar tampado.



A idéia aqui é fazer o magret pochê.
Em uma panela não grande, colocar azeite suficiente para cobrir o magret sem gordura.
Aquecer em fogo baixo.
Temperar o magret com sal e pimenta e colocar no azeite. Deixar "cozinhar" por 10 minutos.
Retirar, secar com papel toalha e servir.


Para dar um contraste legal, servi com uma redução de balsâmico e chocolate e com uma conserva de laranja kinkan.




Impressões: Muito bom, apesar de ter passado um pouco do ponto a carne. Na próxima vez, ao invés de 10 minutos, deixaria somente 6 minutos. A redução de balsâmico combinou perfeitamente.

Magret Grelhado


Retirar o magret da marinada e secar bem. Em uma panela, deixar a marinada reduzir por 10 minutos e reservar.

Em uma frigideira aquecida em fogo médio (não deixar no fogo alto senão queimará), dourar o magret com a gordura pra baixo até ficar dourar, virar e grelhar a parte da carne.



O magret tem que ficar mal passado.
Fatiar e servir com o molho de mel e pistache, acompanhando o arroz preto.




Conclusões:
A grande diferença do pochê pro grelhado é que o pochê fica mais "leve". Mas pra mim a gordura do grelhado faz toda diferença.

2 comentários:

  1. Mais uma vez estive presente nestas receitas!! Eu preferi o grelhado com gordura, ficou muito mais saboroso...a tartare também estava ótimo!
    Nosso querido João está muito craque!

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  2. Fica a dica... o grelhado, fica mto bem com um molho de vinho porto com especiarias (anis estrelado, cravo, canela, gengibre) com um pouco de geleia de frambroesa... A gordura e a untuosidade do pato grelhado harmoniza perfeitamente com a acidez, o doce e o gosto especiado do molho... Um Abraço!

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